老广的早餐：肠粉貌似普通，其实一点都不简单

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这是一份充满十足诚意的美食，你确认不来一碟吗？

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　　它貌似普通，其实一点都不简单

　　□林卫辉

　　老广的早餐，不论是耗时的早茶，还是早餐档的早点，大都缺不了肠粉的身影。这道貌似普通简单的美食，里面饱含着粤人对食不厌精的不懈追求。

　　猪肠粉、沙河粉的升级版

　　将磨好的米浆浇在白布或者薄铁板上，隔水蒸熟成粉皮，再在粉皮上放上馅料，卷成猪肠形，置于盘上，淋上调好的酱汁，就是肠粉。别看这个东西简单，仅就它的发明专利归属，就充满了争议。

　　一个说法，肠粉始于唐朝，发明专利权属六祖恵能。话说有一年，碰上天灾，为了解决百姓饥饿问题，惠能和他的师父惠积和尚创造了一种叫“油味糍”的简单易煮的食物，这就是肠粉的始祖。

　　另一个说法，将肠粉发明的知识产权授予了乾隆皇帝。说乾隆皇帝游江南那会儿，受了吃货大臣纪晓岚的诱惑，品尝了一种 叫“龙龛糍”的特色小吃，对于这种“够爽、够嫩、够滑”的美食，乾隆赞不绝口，并乘兴说：“这龙龛糍并不像糍粑，反而有点像猪肠子，不如就叫肠粉吧。”

　　上述两种肠粉起源之说，属民间传说，并不靠谱。实际上，肠粉的模样，倒是与粤东客家地区的特色风味小吃“捆粄”有些相似。客家的捆粄，用大米做成米浆，然后用铁炊具通过蒸汽蒸成一张薄薄的米膜。对于为什么不用面粉而用米粉，有人推论客家人南迁后，想制作中原的传统美食春卷，但他们客居的岭南只产大米不产小麦，客家人便因地制宜地用大米磨粉以替代面粉，这就是现代肠粉的前身。这种说法有一定的道理。

　　在肠粉出现之前，另外两种赫赫有名的米粉——沙河粉和猪肠粉已问世，肠粉只是它们的升级版。

　　将米浆摊平蒸熟成一层薄米膜，然后将若干片米膜重叠起来后切条，这种就是沙河粉；将米浆摊平蒸熟成一层薄米膜，卷铺盖似地紧紧卷成一团后切段，这种就是猪肠粉。

　　肠粉一开始是猪肠粉的简称，后来有人往里加了馅料再蓬松卷起来，这是传统猪肠粉的改良版本。后来，为了划清界限，肠粉指卷有馅料的米粉，那些不放馅料但随便蓬松卷起的粉皮，也归入肠粉类别，名曰“斋肠”。

　　据岭南饮食文化研究专家周松芳博士提供的资料，最早出现沙河粉的文字记载，是1928年出版的《统计汇刊》第三期，其中有《广州市米制河粉汤粉工人工资指数表》，记录了自民国元年（1912）至民国十六年（1928）广州河粉汤粉工人的工资水平。

　　最早出现猪肠粉的文字记载，是1911年出版的《抵抗画报》第三期，其中有《华侨的爱国热情（上）》一文，报道了一名卖猪肠粉的华侨吴标君捐款的先进事迹。这可以说明，肠粉的“队友”沙河粉、猪肠粉，在清末民初出现了，而肠粉的登场，还要稍待几年。

　　2007年出版的《中华名吃·广东菜》认为，肠粉是抗日战争时期由广州西关泮塘荷仙馆创制。而1998年出版的《香港特色小吃》则认为，肠粉实际上是上世纪30年代广州的流动小贩们所制作出来的一种街边小吃；到了后来，才逐渐出现在餐馆里，并搭配了各种馅料。民国时期，正是粤菜点心创新的高光时刻，这个时候受客家的捆粄启发，从沙河粉、猪肠粉上升级，最终在广州西关被改良成了今天的肠粉。这个说法，逻辑上是成立的，史料上也是支持的。

　　该用布拉，还是进抽屉？

　　从米浆变成粉皮，必须经过蒸制。早年做肠粉，是先将米浆倾倒在扁平的竹簟上，撒上馅料，再放到蒸笼里蒸熟，所以当时的肠粉也称“窝篮拉肠”。但是，这种方法费时费力又占地，现在已经很少有人这么做肠粉了。

　　取代“窝篮拉肠”的是“布拉肠”。把磨好的米浆均匀浇至编织细密的布上，盖上盖子，利用蒸汽将米浆蒸熟。在这里，布是制作布拉肠的关键，一般要用“的确良”布，因为它布质光滑，能够减少粉皮表面的褶皱。但是，“的确良”布会吸收米浆，米浆在布面上流动性差，容易使粉皮厚薄不均，所以，将米浆浇至布上之后，肠粉师傅要用手快速将米浆朝各个方向平推，以保证肠粉厚薄均匀，这是肠粉“够爽、够嫩、够滑”的关键步骤之一，非常考验手艺。

　　然而，传统布拉肠一次只能蒸一笼，出品太慢，不能适应食客对肠粉的需求。于是，有人制作出多层铁盘蒸屉，蒸出的拉肠被称为“抽屉式拉肠”，制作肠粉的效率由此大大提升。另外，布变为薄铁板，米浆在上面的流动性比布好，抽屉式拉肠的出品就变得更加透薄。

　　不管用哪种方式制作，蒸肠粉一定要用猛火，这样蒸出来的肠粉口感才会爽滑。

　　一直以来，总有人在争论布拉肠和抽屉式拉肠孰优孰劣，其实，决定肠粉口感的，更重要的还是米浆、师傅的手艺和蒸制时间。蒸制工具当然会对口感有影响，但影响并没有一些人所说的那样夸张。当然，布拉肠对肠粉师傅手艺的要求更高，必须很用心，用心的美食，不好吃才怪，这或许是很多人认为它更好吃的原因。

　　好吃的标准是什么？

　　广式肠粉由三部分组成：粉皮、馅料和酱汁。一碟好吃的肠粉，应该是粉皮爽滑又有些许韧性，米香浓郁；馅料肉嫩鲜香，易咀嚼；酱汁咸甜适中，有内涵但又不喧宾夺主。按此标准，对各个地方、各家门店的肠粉进行评判，也就轻而易举了。

　　米粉与面粉不同，米粉的蛋白质含量低，而谷蛋白少，巯基中的二硫键就少，所以粉团不能如面团那么容易产生黏性。但是，大米中的淀粉虽然在常温下各自为政，但一经加热，淀粉分子就溶解到水中并充分伸展，互相纠缠贴连在一起，形成网络，这就是粉皮。

　　大米中的淀粉，分为支链淀粉和直链淀粉，两种淀粉都是由葡萄糖分子相连而成，但形态不同。支链淀粉的葡萄糖分子相连，会出现很多分支；直链淀粉的葡萄糖分子相连，则如长链一样，一个连着一个。所以，用支链淀粉多的大米做的粉皮，更容易互相纠缠，容易形成像网络一样的米膜，这就是韧；而直链淀粉多的大米做的粉皮，就不容易互相勾结，这就是爽。又爽又滑本来就是一对矛盾，怎么办？粳米和籼米勾兑，就可以做得到，因为粳米支链淀粉含量高，籼米直链淀粉含量高；至于比例和配方，是各个肠粉店的独门绝技，也就决定了肠粉粉皮的口感。

　　肠粉还强调粉皮有米香，而米香的强弱主要是由大米的脂肪含量所决定，米的品种和米的新鲜度起决定性作用。用东北新米固然米香十足，但同时也黏性十足，蒸出来的粉皮就是软绵绵的，不滑不爽。解决这一矛盾，要靠新旧米的勾兑，这又是各个肠粉店的秘密。

　　蒸肠粉之前要先磨米浆，磨米前要将大米泡3小时-8小时，时间的长短，要根据大米的构成比例和气温来决定。但这是个费时费力的活，于是有人就试验出另一种配方：用粘米粉（大米中糯性最低的品种）做米浆，再加入澄面（一种无筋的面粉）、栗粉（玉米淀粉）和生粉（马铃薯粉），这样磨米浆就省功夫多了，而出品的肠粉，口感也很好，不过会缺少一些米香气。

　　磨米浆有很多门道，速度慢出不了活，速度快了米浆在磨制中会自然升温，最终让米浆呈半熟状态，这种半生熟的米浆，会影响肠粉的口感。因此，如何掌控磨米浆的速度，也讲门道。

　　肠粉好吃的第二个要素是馅料。肠粉一直以猪肉、牛肉馅为基本款，称“猪肉肠”和“牛肉肠”。一般是把肉剁成肉滑，再用盐和酱油腌制入味。这样处理过的馅料，在嘴里略为咀嚼品味后就可一滋溜滑进喉咙里，那种舒爽美妙难言，又适合早餐赶时间的节奏。

　　另外，肠粉馅料也有用完整一只虾剥壳，用盐入味的，称之为“虾肠”；用叉烧当馅料的，称之为“叉烧肠”；用油条当馅料的，称为“炸两”。为什么叫“炸两”呢？油条是两根面团一起炸的，广府人也叫“油炸鬼”，但“鬼”不吉利，所以避讳，叫“炸两”。

　　肠粉好吃的第三个要素是酱汁，它是肠粉的灵魂，既为肠粉调味，也有自己独立的表现舞台：过于寡淡，则承担不了重任；而过于浓烈，则喧宾夺主。早年的肠粉酱汁调制很讲究，以酱油、食用油为主料，再加入些许八角以及鲜虾壳（虾肉作虾肠馅）熬制而成。后来的人为了省事，使用蒸鱼酱油加糖作肠粉酱汁。

　　是广式的好，还是潮汕的好？

　　肠粉产自广州，随着早茶文化的推广，上世纪也出现在潮汕地区。因为海鲜丰富而且民风朴实，潮汕人用自己强大的改良能力，把简单的一条斋肠，变成了有浓郁潮汕风味的本地肠粉，这种改良，主要体现在馅料和酱汁上。

　　潮汕肠粉，虽然也是以猪肉和牛肉为两种基本款，但添加的内容，却可以把那些“基本”忽略不计：猪肉肠粉以鸡蛋瘦肉打底，还会加入蚝仔和青菜，有的店主还会根据自己的习惯加入豆芽和其他辅料。牛肉肠粉一般不加入鸡蛋，但是会加入沙茶酱与鲜虾，有的潮汕肠粉店里，还流行在牛肉肠粉里加入番茄或者青椒，牛肉则是使用最有香味的黄牛肉，想想潮汕著名的牛肉火锅，那种香，你懂的！是的，这么多馅料放在一起，面对着它，我总觉得是在吃火锅。

　　从馅料的丰富性来说，潮汕肠粉完胜广式肠粉。但是，馅料也不是越多越好，否则来碟肉炒菜好了，广式肠粉胜在粉皮与馅料高度统一，比较适中，米香、肉香互不抢戏，达到有机平衡。

　　广式肠粉的酱汁比起中国大多数地区的酱汁，已经很优秀了，但是潮汕肠粉所用的酱汁，相近于潮汕卤水鹅的卤水，由桂皮、八角、丁香、蒜头、酱油、食用油与其他辅料熬制而成。虽然潮汕肠粉的酱汁没有卤水鹅的卤水那么咸浓，但它有一点卤水的香味，配合炸好的菜脯（萝卜干），然后一起淋在肠粉上面，这是什么感觉？

　　如果比对一下广式肠粉的酱汁和潮汕肠粉的酱汁的差异，可以这样说，广式肠粉的酱汁更为沉稳，而潮汕肠粉的酱汁则个性十足，两者难分伯仲。作为一个长期生活在广州的潮汕人，我恨不得同时来两份肠粉，广式的很符合我对肠粉的审美标准，潮汕式的又可抚慰我的潮汕口味。

　　还有，潮汕肠粉因为馅料足，所以粉皮必须够厚才能包得住，否则容易露馅。过厚的粉皮不通透，影响形象，也难以做到既滑又爽，在粉皮这一方面，广式肠粉胜出！

　　潮汕肠粉经过20多年的改良，已成为潮汕地区具有代表性的小吃，在广东的地位直线上升，形成了与广式肠粉互相割据、互相叫板的局面。

　　一碟美味的肠粉，背后都是辛勤的付出：从凌晨开始洗米泡米，到清晨磨米浆，长时间的侍候，小心翼翼。蒸制肠粉的火候要十分精确，时间长了粉皮会太老，时间短了馅料又有可能没熟，每一份肠粉背后，都是几年甚至几十年的经验积累。

　　这是一份充满十足诚意的美食，你确认不来一碟吗？