中国人讨厌的味精，该洗白了
本文转载自九行公众号（ID：jiuxing_neweekly）味精，看到这两个字，恐怕大家都条件反射般摇摇头。当职场人不得不外出就餐、点外卖，味精都是第一恐惧源头。为了健康着想，不少人在喊老板“来一份××”时，都不忘加上一句“等等，别放味精。”http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTpdvBElsfDS外出吃饭，味精成了第一罪过源/ 图虫点开家族群的界面，10篇有9篇都是关于味精怎么作恶。连阿妈都拿味精，作为指摘我们出去吃饭的有力武器。每次通电话或回家少不了唠叨一句，“仔啊，好心你别出去吃味精啦。”老艺术家就想不明白了：好好吃饭，怎么就必须跟“味精”划清界限了？味精甚至比盐含钠更少数数指头，这些年来“味精”的日子真不好过。关于“味精”的谣言像雪花一样，隔三差五就飘来一次：http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTpeHBu3QI9Ehttp://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTpeP3xpbFPphttp://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTpedIY2q86Y关于味精的有罪论充斥着国内外 / 截图比如，味精加热，就会有毒。比如，味精含有致癌物，吃多了会患癌。再比如，味精会杀精，生不出小孩。还比如，味精吃多了会秃头，会脱发，会变成油腻大叔大妈。对味精的恶意，不止在国内，甚至背锅都背到了国外去：一旦老外就餐后发热头疼，一定是在中餐馆味精吃多了。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTprL44tPnOW替我们背锅无数的味精/ 图虫在美国纪录片《1000种死法》里，就有一集是关于一个胖子去中餐馆吃味精死的。这名胖子名叫迈克，他很喜欢吃中餐，所以一家接一家，一顿接一顿地吃，终于有一天，他感到左臂刺痛、瞳孔放大，接着就倒下了。影片中给出的死因分析是：是中餐馆放味精太多，导致了迈克心脏吸收大量味精，从而心律失常，症状持续，引发死亡。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTpruQ4J8MV味精：？？？中餐馆：？？？？老艺术家严重怀疑，他就是撑死的。要知道，味精的半致死剂量是：LD50（味精）=19900mg/kg。也就是说，一个65kg的成年人，一次性摄入1393.5g（将近3斤）的味精，才有50%的几率重蹈迈克的覆辙。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTpsB5H62KGe不过，他们可不管这么多，骂就是了。纪录片《Ugly Delicious》也拍下过十分讽刺的一幕。一群人坐在那里讨伐味精：有的说吃完觉得自己的大脑在收缩；下巴麻木；有的是头痛、口干，反正各有各的症状......http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTpsM29FfgxHhttp://p9.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTpsj1hjUO1y结果，导演邀请他们吃了一些零食，大家都吃得很高兴，也没任何不适感，最后导演告诉他们，这里面含有大量味精耶，你是说手麻吗？现场的空气，瞬间就凝固了。其实，大量的研究已经表明，味精没毒，甚至比盐健康。味精的主要成分是谷氨酸钠，在水溶液中，会分解为谷氨酸和钠。很多食物天然就存在着谷氨酸，比如西红柿、核桃等等......http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTq6rFwA9iaQ谷氨酸存在在很多天然食物中/ 图虫根据FDA的数据表明，一个成年人每天应摄入的谷氨酸约13g，而味精可以为之贡献0.55g。味精在美国实验生物学会联合会（FASEB）待了6年，最终美国人下的定论是“味精对人体无害。”1993年，有研究人员对71名健康受试者进行味精测试，最后得出结论是“找不到将症候群与味精联系起来的严格而现实的科学证据。”在1999年和2000年均做过类似实验，得出同样的结论。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTq7K10Jp3qf当年发表过的学术报告之一/ NCBI官网截图而就餐后，可能造成口干舌燥的物质，是钠。不过，盐里面的钠含量可比味精多得多，研究表明，味精里的钠含量是盐的三分之一。而吃了味精出现其他不适感的，可能只是单纯对“味精”过敏。而各国的官方安全食用标准，早就为“味精”正名：澳洲和新西兰食品标准FSANZ，“味精对于普通人群是安全的”；世界卫生组织，“每天味精摄入不超过6g就安全”；美国食品和药品管理局，“安全”；欧盟，“味精是一种正常的食品添加剂”；联合国粮农组织和世界卫生组织，“味精归类为‘最安全’类别”。所以，味精背在身上多年的大锅，早该卸下了。“味精”是如何被妖魔化的？味精背上这口锅，是由一本严谨杂志发表了一篇不严谨文章造成的。1968年，一位美籍华人医生给《新英格兰医学期刊》投了一篇稿，称自己在中餐馆就餐20分钟后，就会出现奇怪的不适感。“后颈麻木，麻木感逐渐延伸到双臂和后背，身体无力，心悸不已”，这些症状会持续2小时。这本大名鼎鼎的医学杂志，居然在没有任何数据支撑和研究证明的情况下，就把这篇文章发表了出来。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTq7cDLvvtEp医学杂志的影响力让“味精”盖棺定论/ 图虫文章一刊出，就在北美引发轰动，读者纷纷来信，指自己吃完中餐后也出现类似的症状，一时间人心惶惶。几个星期后，“味精恐惧”还蔓延到隔壁加拿大：《多伦多星报》采访过一些“患者”：有人吃过中餐后感到喉头发紧并伴有轻微的麻痹感；有人表示像喝了酒一样晕眩；有人脸颊发红，心跳加速......http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTq7z9uHaGvE文章发表后，很多人表示吃完中餐后也有类似不适/ 图虫就这样，在没有严谨证据支撑的情况下，“味精”和“中餐馆”就这样被钉在一起，还被安上了一个叫「中国餐馆症候群」的名头。这下子，味精冤，而中餐馆更冤。在唐人街的中餐馆，只会烧菜，分辨不了是真是假，只好纷纷打上“NO-MSG（没有味精）”的标志，籍此来留住客人。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTq8Q4fGAGa2打上“NO-MSG”标语的中餐馆/ Richard Masoner就这样，味精的污名化开始了漫长的数十年之路，还反倒影响了味精在中日韩等亚洲国家的使用。90年代，味精在每户家庭中的地位还如日中天。家里的黑白电视机还轮番播放着“莲花牌味精”的广告，而如今，类似莲花牌味精的数百家食品加工厂已然倒闭。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTqTs7CsCB1d90年代的厨房必备，莲花牌味精/ 图虫味精也成了“人人谈之色变”的魔鬼。其实，味精是在1908年，一位日本教授研发出来的。他发现海带汤里面有一种区别于“甜、咸、酸、苦”的第五种味道——鲜味，也称为“Umami（うま味）”。于是，就从海带中提取出这种鲜味物质，成了后来的味精。味精不是化学加工食品，而是提取自天然的海带当中的谷氨酸，前面提过，谷氨酸其中存在于各种天然食物中，成分也当然没毒。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTqUFHcIqcq7从海带中提取的味精/ 图虫就这样，「味精有害论」成了一群乌合之众的狂欢。人们不关心真相，站在高地批判永远比追求真相容易得多，味精从此被打入十八层地狱，可谁又知道，最早的味精谣传，可能只是来自对华人餐馆的偏见。在数十年间，味精坐实了「有害」罪名，居然还席卷了美洲和亚洲，和“中餐馆”、和“吃得不健康”之间划上了等号。恐怕毁掉中国菜的不是味精，而是对味精的偏见、无知和愚昧。味精，我该如何爱你？想对“味精”说爱你，确实不容易。虽然加热、秃头、癌变以及关于味精的各种谣言都不准确，但味精含钠，人体每天摄取的钠元素应该在1000-2500毫克，也就是说2.5-6g盐。尽管味精的钠含量只有盐的1/3，那也不意味着可以肆意加取。http://p9.pstatp.com/large/pgc-image/RY0RTRSHypIezs味精的正确使用方法，应采用食堂的“手抖法”：如果要煮一碟4人份的蔬菜，添加1/2小匙味精就足够，如果是水含量更少的根茎蔬菜，1/4小匙就够了。如果已经加过了盐，那么味精的量也要抖几下，再加进菜里。而且，你不能边烹调边加味精，要在快出锅的时候再撒上味精，才会带出“无上”的鲜味。很可笑的是，这个后来也成了“味精加热有毒”的谣传。其实，这仅仅是因为，味精太早加热会失去“鲜味”，所以放了也等于白放而已。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RUN9zYRHM0Tnz1人们对味精的抵制，更像是一种办健身卡式的心理安慰。无论放不放味精，可能你一天摄取的钠元素早已经超标了，哪管嘴上答不答应，胃口先是不答应了。味精出事了以后，鸡精一度成为了替代品。但不要以为，有了“鸡”字，就比“味精”天然安全。从成分的角度来说，“鸡精”和“味精”并无二致，主要成分都是谷氨酸钠，为了口感丰富，甚至鸡精还有淀粉、核苷酸、糖等。http://p3.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTqUy5MoYq1U鸡精/ 图虫鸡精的钠含量，比盐少不了多少，每5克的鸡精里，就有1000毫克的钠，完全足够了一天的摄入量。用鸡精取代味精，无疑是“杀敌三百，自损一千”的可笑做法，“味精”的嘴角简直要扯出一丝轻蔑的笑容了。所以，提到味精的替代品，永远不该是食盐、鸡精这些比味精含钠更多的调味品，天然存在的“姜葱蒜辣椒”则好得多。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTqpjsxfChl汤/ 图虫但“味精”不同于甜咸酸苦的鲜味，要怎么替代呢？老一辈传统的“高汤”手艺，就可以完美解决“鲜”这一口感问题。用高丽菜、玉米、少量胡萝卜、白萝卜、菌菇类、2-3片当归、几颗红枣，以材料和水1:3的比例熬制高汤，用纱布过滤后，密封包装，就可以保存数月使用。还有虾皮、干香菇、瑶柱磨成粉末，在炒菜的时候撒上一点，同样可以起到“提鲜”的作用。http://p1.pstatp.com/large/pgc-image/RjFTqpzHlqJj68但很多人吃味精，不过是图便宜和懒。炒好菜后，少放点盐，徒手撒几粒味精，鲜味就随着香气四散溢出，真的没什么脱发、头晕目眩、致癌那么大不了。只要是正常吃法，不作死不过量，味精也可以是人类味蕾的好朋友。参考资料：1.味精是如何在中国失宠的？ 杨立赟，界面新闻2.味精、种族主义和现代性：曾经席卷北美的“中餐馆综合征”是什么？ 林子人，界面新闻3.鸡精，想说爱你不容易 丁香医生4.Is MSG Bad For Your Health? Chau Tu，Science Friday5.Monosodium L-glutamate: A double-blind study and review【今日话题欢迎留言讨论】☟☟☟你对味精有什么印象？【作者】黄药丝本文经“九行”授权发布九行 |《新周刊》旗下的新锐旅游平台专注于研究一切不正经的旅行艺术你的城市有什么值得观察？不如来看看诊疗单奇遇记 | 旅行观 | 格调局 | 觅食计 | 城会玩分分钟十万灵感九行微信编辑 | 高兴竟然还有天津时时彩这么多的关注。不少用户说比以前好看了,但功能不多,我们很期待,也很激动,在加班努力中!这只是刚刚幸运飞艇测试一下,离我们想要的版本相距甚远。”并透露,安卓十一运夺金也马上开始测试,欢迎大家给出意见。
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